Keith and Celia: Sourdough Bread, Part 2: Making and Caring for Sourdough Starter　・天然酵母の種作りと種の世話

Making Sourdough Starter・天然酵母の種作り

To make sourdough bread, of course you will need sourdough starter. If you live in Sapporo, you can get sourdough starter from me. If you live in Seattle, you might be able to get it from my mom or my brother.

天然酵母のパンを作りたかったら、天然酵母の種が必要です。　札幌に住んでいる方は私から手に入れることが出来ますが　シアトルに住んでいる方はうちの母、弟から手に入れることが出来るかもしれないので、私にメールしてみてくださいね。

Here is what it looks like.

こちらは天然酵母の種だ。

Hi, my name is Frank, and I'm a sourdough starter!　・フランクと申します。　天然酵母の種です。　宜しくお願いします。

If you don’t live in Sapporo or Seattle, you can make your own sourdough starter.

Mix ¾ cup water and 1 cup flour in a glass bowl, cover with a towel, and set it in a warm place in your kitchen. (If possible, use filtered or bottled water and bread flour.)
Stir a couple of times each day for about 2-3 days. At this point, the mixture will start to bubble. (This is a result of the natural yeast in the air coming to feed on the flour.)
Add another ¾ cup water and 1 cup flour. Repeat step 2.
Keep repeating step 3 until it’s quite frothy—the surface should be covered with little bubbles. (If you end up with too much starter, make sourdough pancakes!)
Transfer starter into a glass jar with a lid; I use a 2 cup jam jar, but go bigger if you can.

Note: If possible, use bottled or filtered water (the chlorine in tap water is not conducive to the growth of the yeast we’re trying to catch) and bread flour (white or whole wheat are both fine).

札幌、シアトル以外に住んでいる方は、天然酵母の種をまず作りましょう。

ガラスのボールに水180ccと小麦粉240gを混ぜて、タオルを被せて、台所の温かい所に置く。
最初の2-3日間は毎日1.を2-3回混ぜる。　そうすると天然酵母の種の上に泡が出てくる。　それは、空気中にある自然のイースト菌が小麦粉を食べに来るから。
水180ccと小麦粉240gを1.に加えて混ぜて、2.を繰り返す。
小さい泡が沢山出て来るまで3.を繰り返す。　天然酵母の種の量が多すぎたら、サワードー・ホットケーキを作りましょう。
蓋付きの500cc以上入るガラスの容器に種を移す。

注意：水はできればペットボトルの水か浄水器を通した水、小麦粉はできれば強力粉か全粒粉がお勧め。

Caring for your starter・天然酵母の種の世話

Your sourdough starter will need some care, like a pet. With a little love, you can keep it going indefinitely.

ペットと同じように、天然酵母の種には世話が必要です。　大切に育てたら、ずっと種が生き続けますよ。

Feeding: Feed your starter approximately 3 parts water to 4 parts flour and mix well. I never measure any more, but at the beginning I generally fed the starter ¾ cup water and 1 cup flour. You can feed the starter any amount you like, but generally stick to this proportion.

餌：水180ccと小麦粉160gほどを種に加えて、よく混ぜる。　量はいくらでもいいけど、この水と粉の比は守って下さい。　私は量らないけど。　：）　

Feeding intervals and Storage: Your starter will need to eat more often at room temperature and especially during the summer, and less often if refrigerated and during the winter. During the summer, I would recommend feeding every day; during the winter, every other day should be fine. If you don’t feed the starter periodically, it will go bad! However, if you aren’t planning to make bread every day, you will quickly end up with way too much starter, so storing in the refrigerator is more practical; in my experience, it has kept nicely for a month or more between feedings.

餌の回数と保存方法：室温で保存するなら、よく餌をやらなければなりません。　夏の間は毎日餌をやるのが私のお勧めです。　冬は一日おきでも良いですが、餌をやらなければ、種が腐るので、十分ご注意下さい。　しかし、毎日パンを作らないなら、種の量が多過ぎるかもしれないので、冷蔵庫に保存することをお勧めします。　種を冷蔵庫に入れておいたら、1ヶ月餌をやらなくても保存できます。

Note: after the starter has been in refrigerator storage for a long time, a clear (or slightly grayish) liquid will form at the top. Carefully pour it off before feeding, as it is quite acidic; it will give your sourdough an even sourer flavour than usual.

注意：長い間冷蔵庫に保存した時、透明な液が種の上に浮いた場合は静かに上澄み液を捨てましょう。　その液は非常に酸っぱいので、パンの味を良くするために捨てます。

Starter after a long period of refrigerator storage　・　長い間冷蔵庫に保存した種

Preparing for use: Be sure to take your starter out of the refrigerator, put it in a warm place, and feed it at least 12 hours before you want to make bread. You need to have 1 cups for pancakes (for 2 people) and 1 ¼ cups for a loaf of bread according to my recipe. Don’t forget that in order to continue your starter you will need to leave a little bit! You may want to feed it a little bit several times; this will continue to boost the activity of the bacteria. Be sure the starter is very active before you use it for bread—lots of little bubbles. Once again, if you end up with too much, pancakes are a great use for excess starter (it doesn’t need to be active to make pancakes).

種を使う前：パンを作る12時間前に、種を冷蔵庫から出して温かい所に置いて、餌をやります。　ホットケーキ（二人分）のために240ccが必要で、パンのために300ccが必要です。　もちろん、種を作り続けるために、少し残しましょう。　2,3回少しずつ餌をやったら、種にいる細菌が盛り上がります。　パンを作る前に、種が元気なことを確認しましょう。　小さい泡が沢山出てきたら、大丈夫です。　量が多過ぎたら、ホットケーキがお勧めです。